La cocina convertida en un laboratorio

Jueves, 09 junio 2022

En los programas de cocina vemos cómo los concursantes aplican sofisticadas técnicas en los alimentos tales como esferificaciones de yogur y sorbetes hechos con nitrógeno líquido, pero ¿cómo se consiguen estas texturas? La profesora del departamento de Química Orgánica y Química Inorgánica y miembro del grupo de investigación DISCOBAC de la Universidad de Alcalá, Noelia Rubio, nos explica las reacciones químicas que se dan en distintas recetas culinarias.

El nitrógeno se licúa a -196ºC, siendo un líquido muy espectacular porque se evapora de manera drástica a temperatura ambiente, usándose para congelar alimentos de forma rápida. Como detalla la investigadora, ‘en la cocina se usa para congelar instantáneamente cualquier masa y, al hacerlo tan rápido, mantiene intactas las cualidades sensoriales, como la cremosidad, por ello se utiliza para la elaboración de postres o helados’. 

Las técnicas de esferificación también están de moda y consisten en producir una ‘reacción química interesante mediante dos fases. Primero hay que formar una masa, que por ejemplo puede ser de queso, a la que se añade alginato de sodio, que es un polisacárido, y esta mezcla se sumerge en una solución de cloruro de calcio. Esto produce una reacción en la que dos partes de la molécula de alginato se unen a un átomo de calcio produciendo un entrecruzamiento de las cadenas de alginato que lo convierte en una estructura rígida, por ello se consigue una característica textura gelatinosa lo bastante resistente como para dar forma a esferas que contienen líquido en su interior’, explica Noelia, que asegura que estos compuestos se pueden comprar fácilmente por Internet ya que no son tóxicos, de hecho en el laboratorio usan esta técnica de esferificación con otros materiales para repartir fármacos no solubles en agua construyendo una cápsula que lo albergue y sea capaz de transportarlo hasta la célula sin que esta lo elimine. 

La profesora también menciona la técnica de cocinar al vacío, consistente en envasar el alimento de tal manera que éste se sella eliminando todo el oxígeno de su alrededor, evitando el crecimiento de bacterias y manteniendo las cualidades sensoriales del alimento. ‘Incluso se puede usar el lavavajillas para cocinar si introduces el alimento envasado al vacío, ya que el agua caliente hará que se cocine en su jugo’.

Y es que la química está presente en la cocina desde siempre en el uso de levaduras naturales en las que los microorganismos transforman los hidratos de carbono en CO2, gas que facilita el levado de la masa, o en formato de levadura química (formada en parte por bicarbonato sódico) que produce dióxido de carbono al entrar en contacto con el agua. Además, también las reacciones químicas servían como forma de conservación de los alimentos cuando no existía el frigorífico. En los distintos tipos de fermentaciones que encontramos en los alimentos también se producen reacciones químicas que actúan como conservante. ‘Normalmente se usa la fermentación láctica, en la que determinados microorganismos rompen la glucosa en una ruta denominada glucólisis de la que se obtiene ácido láctico que evita procesos de descomposición. Esta técnica se usa en la elaboración y conservación de quesos, yogures, embutidos, en la salsa de soja o en conservas de pepinillos’.

Además, ¿sabías por qué lloramos al cortar una cebolla? Porque se producen roturas celulares que liberan una enzima llamada alinasa, la cual produce un gas lacrimógeno, ocasionando lagrimeo. ‘Todo ello se puede evitar si mojas con agua el cuchillo al cortar la cebolla, así se evita la evaporación de este agente irritante’ explica Noelia.

La cocina se ha transformado en un laboratorio de novedosas técnicas inocuas, pero también las distintas transformaciones artificiales pueden ser dañinas para nuestra salud, ya que los aditivos, conservantes y azúcares están demasiado presentes en nuestra dieta. ‘Podemos encontrar azúcar en la mayoría de los alimentos procesados, incluso los salados o el pan, porque crean adicción y hace que los consumamos más. El azúcar, al entrar en el torrente sanguíneo, se une a las proteínas mediante un proceso llamado glicación, haciendo que éstas se entrecrucen, y afectando de esta manera al colágeno y a la elastina, lo que provoca un envejecimiento precoz y también afecta a las articulaciones. Además, también se debe cuidar la ingesta de grasas denominadas trans, son grasas insaturadas producidas de manera industrial que aumentan los niveles de lipoproteínas de baja densidad o LDL (el llamado colesterol “malo”). Estas se encuentran en la bollería industrial, sobre todo la que contiene cobertura de chocolate’ advierte la profesora. 

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