- ¿Qué supone para usted recibir este reconocimiento?

Gran satisfacción, pero, aun siendo el director y responsable de esta iniciativa, considero que el reconocimiento es para muchas personas que han hecho posible que el ‘Aula Magistral de Cata y Maridaje de Vinos en la Cuna de Cervantes’, curso de nuestra Universidad, sea una realidad, tenga éxito y sea reconocido en medios de comunicación locales y nacionales, siendo referencia en el sector del vino, y además, deseen venir y participar tantas bodegas prestigiosas.

Han pasado por este curso un escogido grupo de ponentes, que, tras invitarlos, han venido incondicionalmente. Tampoco puedo olvidar al magnífico personal que trabaja en la UAH, gran colectivo, siempre atento con el curso y con los participantes. Ni a los espléndidos restaurantes de Alcalá que participan (Goya, La Cátedra-Hotel El Bedel, El Casino, La Terraza del Mercado y el Parador de Turismo de Alcalá) dando imagen a la Ciudad y a la Universidad.

Un magistral engranaje: ponentes, bodegas, vinos, UAH, alumnos, Alcalá y su patrimonio, restaurantes, cocineros, coordinador, fotógrafo. Este reconocimiento es para todos. Lo dedico y lo siento también de ellos.

- ¿Desde cuándo se celebra el curso ‘Aula Magistral de Cata y Maridaje de Vinos en la Cuna de Cervantes’? ¿A quién va dirigido?

La primera edición, tal y como es ahora, fue en 2016, aunque antes estudiamos diferentes ideas para divulgar la cultura del vino desde nuestra Universidad, con una posible asignatura transversal en los grados o recibiendo a ilustres enólogos de España y de otros países y que nos impartiesen una lección magistral. Seguimos en esa línea y escuchando opiniones y propuestas, que nos han llegado desde otras universidades como la de Buenos Aires o la Complutense, para hacer el curso en colaboración con ellas. Actualmente, en nuestra Universidad de Mayores son muy demandados los monográficos sobre el vino y su cultura.

Va dirigido a los amantes de la cultura del vino, de su maridaje y de la gastronomía alcalaína, a gente con deseo de adquirir formación en viticultura, enología, gastronomía y maridaje o armonía de vinos, así como de conocer y visitar bodegas y vinos nacionales e internacionales actuales con reconocido prestigio, y gozar de, clases magistrales de expertos enólogos y profesores de enología de otras universidades, ya que en la nuestra, hasta el momento, no tenemos estos estudios, tan importantes en España, por lo que representa la enología española a nivel mundial y en nuestra economía.

- ¿Cómo valora la última edición de 2019?

Han sido todas magistrales. Desde la primera, han participado ponentes, bodegas y vinos que nunca hubiese imaginado reunir en Alcalá. Posiblemente, por ser la última que hemos tenido y no haber podido realizar la 2020, dedicada a la mujer con el nombre ‘Enólogas Magistrales en la Universidad de Alcalá’ la 2019, la tenemos todos tan fresca que, no la podemos olvidar, con esos ponentes y esos vinos de Finca Río Negro, Bodegas Hispano-Suizas, Prada A Tope, Pago de Carraovejas y Grandes Pagos de España. Inolvidables veladas y vivencias que se llevan quienes visitan la Universidad de Alcalá, y que no las olvidan. Me llaman muchas veces y me dicen: ¿cuándo volvemos? Los mismos participantes publicitan la UAH, sólo hace falta navegar por sus redes sociales y leer lo que publican o, visitar el Restaurante José María de Segovia y oír a José María cómo habla de nuestra Universidad. Cada año sabemos más de vinos y maridajes en la UAH y hay que subir el listón para estar a la altura de las circunstancias.

- Usted es profesor en el departamento de Teoría de la Señal, pero la enología es su pasión, ¿cómo se combinan ambas facetas?

En un ambiente interdisciplinar, fluyen las ideas, todo suma, se mejora, se crece exponencialmente, porque se genera un clima positivo donde abundan las soluciones, gracias a poder observar un problema desde distintas ópticas y con diferentes herramientas para resolverlo. Yo intento en mi vida desenvolverme por este ambiente y con gente positiva, sumando.

Si no fuese ingeniero y profesor de telecomunicaciones no hubiese creado este curso, pero si no fuese enólogo, tampoco. Ha sido la correlación entre ambas disciplinas quien ha modulado el clima para que naciese. He publicado muchos artículos de enología gracias a mi experiencia universitaria, he desarrollado aplicaciones multimedia y aplicaciones para teléfonos con los alumnos de la Escuela Politécnica Superior sobre enología, hemos desarrollado catas virtuales de vinos con el móvil gracias a compañeros de otros departamentos. Ha sido un trayecto o un viaje con interacción mutua de las dos carreras.

-A pesar de todo lo malo que nos ha traído 2020, ¿será una buena añada para el vino?

El tema de clasificar las añadas es un factor muy heterogéneo. La añada 2020, desde el punto de vista clásico de la calidad, no es mala, pero se ve afectada por la COVID-19 y ya se le conoce como ‘añada COVID-2019’. Cada añada tiene sus circunstancias y además de reflejarse en el vino la meteorología, ya que una añada lluviosa puede ser complicada para el viñedo porque acarrea numerosos problemas sanitarios, también se reflejan las labores del viticultor y del enólogo. Pero en esta ocasión se ve afectada por otros daños colaterales.
Se podó con cierta normalidad, pero cuando el viñedo esperaba la primavera llegó el confinamiento, el estado de alarma, la incertidumbre. En aquel ambiente los viñedos brotaron, pasó la borrasca ‘Gloria’ y llovió bastante. Esa situación requería más atención al viñedo, pero estábamos confinados y con dificultades para tener mano de obra. Cada agricultor libró la batalla de las plagas, como el mildiu o el oídio, como pudo. La vendimia estuvo más abierta y dio uvas sanas, con buenas acideces, lo que ha permitido elaborar vinos equilibrados, luego no tendremos malos vinos en la añada.

Pero el confinamiento también ha afectado al consumo de vino del canal HORECA, vinos de alta calidad, y todas las bodegas que dependen de los restaurantes han sufrido una gran caída de ventas, viéndose con la bodega llena de cosechas anteriores y con una gran cosecha en el majuelo. Cada uno se ha reinventado como ha podido, cursos en redes sociales, catas y ventas online. Nosotros durante el confinamiento, en el departamento de Ciencias de la Computación de la UAH, desarrollamos una aplicación gratuita para recodar todos los vinos que se habían maridado en nuestra aula, con el fin de ayudar a las bodegas y a los restaurantes que habían participado en todas las ediciones, desde la inicial.

Sin duda que los daños colaterales se han intentado amortiguar, por ejemplo, con el Real Decreto (RD) 557/2020, de 9 de junio, que adoptó medidas extraordinarias en el sector del vino para hacer frente a la crisis causada por la pandemia de COVID-19 en el sector de la restauración con el cierre de hoteles, restaurantes y bares.

Este RD aprobó una ayuda de 10 millones de euros para la cosecha en verde de la vendimia 2020 de parcelas completas de viñedo amparadas por una Denominación de Origen Protegida (DOP), lo que originó la destrucción o eliminación total de los racimos de uvas antes de la maduración, para reducir a cero el rendimiento de la parcela.

Deseo que cuando salga esta añada al mercado, la recordemos con admiración y la disfrutemos en un ambiente sin incertidumbres ni miedos, sabiendo que la COVID-19 ya pasó y es historia.

Hoy propongo un brindis para superar pronto esta pandemia, y si hay vinos que mejoran con los años, este año 2020 sólo lo podemos mejorar con un buen vino. ¡Salud! 

Publicado en: Entrevista