Ya sabíamos que el jamón está clasificado como carne procesada, pero a diferencia del resto de los productos procesados, no está sometido a ningún proceso industrial ni lleva aditivos y, por tanto, no tiene potencial cancerígeno. Igualmente, no necesita cocinarse y ello impide, como sí ocurre en las carnes rojas y procesadas que requieren cocinarse, que queme proteínas y produzca compuestos llamados nitrosaminas, de tipo cancerígeno. Por otro lado, el placer que proporciona comerlo libera potencialmente hormonas del tipo de la dopamina, serotonina y endorfinas, entre otras.

Ahora, además, el jamón ibérico es cardiosaludable, como determinan las investigaciones lideradas por el doctor Sabán.

El estudio afectó a un centenar de personas sanas: 50 de ellas incorporaron en su dieta 50 gramos de jamón ibérico al día, con el ajuste calórico pertinente supervisado por un nutricionista, y otras 50 mantuvieron su dieta habitual. Pues bien, a las 6 semanas se comprobó por primera vez que aquellas personas que introdujeron el consumo regular de jamón ibérico en su dieta tuvieron mejorías significativas en la salud de su endotelio –un tejido que recubre la zona interna de todos los vasos sanguíneos, incluido el corazón- a nivel bioquímico y hemodinámico,  en comparación con aquellos que continuaron con su dieta habitual. Además, se ha observado que, una vez retirado de la dieta, las mejorías asociadas a su consumo se mantienen al menos durante otras 6 semanas.
Igualmente se ha comprobado que en personas sanas los 50 gramos de jamón ibérico pueden ser introducidos en la dieta diaria y no producen aumento de peso ni incrementa los  niveles de triglicéridos, al menos al corto plazo, ‘siempre y cuando se haga una corrección de la dieta por un nutricionista’, matiza Sabán.

Los resultados de esta investigación son innovadores porque, a pesar de que el jamón ibérico es un producto altamente apreciado a nivel culinario, ‘sus potenciales efectos beneficiosos para la salud no habían sido suficientemente estudiados’, indica el profesor de la UAH, como sí lo han sido algunos componentes de la dieta mediterránea, como el aceite de oliva, los frutos secos, el pescado azul o el consumo elevado de frutas y verduras.

También tienen una gran repercusión porque pone al jamón ibérico como un alimento ‘con un enorme potencial para su aplicación en el campo cardiometabólico, ya que mejorar un endotelio dañado es, al menos teóricamente, mucho más fácil que uno sano’. En este sentido, los resultados apuntan a que  ‘su consumo regular, posiblemente en dosis más bajas de las usadas en el presente trabajo, podría beneficiar a fumadores, diabéticos, hipertensos, personas con colesterol elevado, pacientes del corazón o sujetos que han padecido un ictus, entre otros’.

No obstante, Sabán se muestra prudente y agrega que ‘una extrapolación directa, como muchos de los medios y de la industria han realizado, en este caso de forma interesada,  sería arriesgada porque aunque unos pudieran mejorar (hipertensos, fumadores, sujetos con hipercolesterolemia, enfermos coronarios o con historia de ictus); otros tal vez no (obesidad, diabetes o hipertrigliceridemia moderada).

Sin hacer distinción entre grupos, metiendo en un saco a todos los enfermos de riesgo cardiovascular, tal vez solo sea solo un problema de medida. Como ya decía el doctor Juan Soparán de Rieros en el siglo XVI, ‘quien come con cordura, por su salud procura’, yo cambiaría mesura por cordura…’.

La Unidad de Endotelio y Medicina Cardiometabólica
La Unidad de Endotelio y Medicina Cardiometabólica del Servicio de Medicina Interna del hospital Ramón y Cajal que lidera el profesor Sabán es, en sus propias palabras, ‘un ejemplo de que los milagros existen’. Esta unidad fue dotada en el año 2008 de unas modernas instalaciones, personal, herramientas específicas de medidas de la función endotelial  y de un laboratorio propio.  ‘Sin entrar en detalles fuimos empeorando de forma gradual a partir de 2010, hasta la actualidad, con un desequilibrio evidente entre personal y pacientes. Pero a pesar de ser en este momento la unidad de riesgo cardiovascular con menos personal de los grandes hospitales nacionales, somos la bandera de la inflamación vascular en España a nivel clínico desde hace dos décadas, y todo ello es solo posible gracias a la entrega de todo el personal adscrito a la unidad, en su mayoría formado por voluntarios y contratados por la propia unidad’, indica con orgullo.

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