La introducción de la agricultura y del ganado doméstico supuso un avance en la evolución humana que introdujo nuevos elementos en su alimentación. Todos estos cambios no se produjeron de forma simultánea, sino que llevaron distintas dinámicas según los territorios geográficos. En el sur de Europa se consumía más leche de oveja, mientras que en el norte la ganadería principal era la vacuna. Ahora la leche es un alimento de lo más cotidiano, pero no siempre fue así. Como explica la profesora Miriam Cubas, ‘el consumo de la leche y otros productos lácteos fue un cambio radical para el Homo sapiens que tiene consecuencias hasta nuestros días’.

Gracias al estudio multidisciplinar de los restos orgánicos encontrados en 246 fragmentos de cerámica de 24 sitios neolíticos tempranos situados entre Portugal y Normandía, así como el Báltico occidental, se ha podido diferenciar, por la cantidad de grasa, si ese contenedor tuvo leche o carne gracias al análisis de isótopos estables, descubriendo que la producción lechera y su consumo se dio desde el comienzo del Neolítico.

Vasija donde se ha encontrado restos de leche

‘Cuando se elabora un recipiente cerámico a mano, se mezcla arcilla con fragmentos de piedra u otros materiales desgrasantes y agua. Posteriormente, es necesario cocerlo para que la arcilla se endurezca y conserve su forma. Este proceso es fundamental para la conservación de los ‘restos’ de comida en su interior. Al moldear la arcilla, se forman una serie de poros que son espacios ‘vacíos’ que, al entrar en contacto con la comida, ‘encapsulan’ biomoléculas, los lípidos, que son característicos de los distintos tipos de comida. Estos lípidos son fundamentalmente las ‘grasas’, los aceites o los triglicéridos que tienen los alimentos. En el laboratorio, a partir de los fragmentos cerámicos que aparecen en los yacimientos arqueológicos, somos capaces de recuperar estas grasas. Para ello se unen la arqueología y la química orgánica. A partir de las propiedades químicas de los lípidos, se han desarrollado técnicas de extracción que permiten su recuperación y el análisis de su composición molecular e isotópica para saber qué alimento se cocinó en el recipiente’ explica la experta.

De ahí que se conozca que la leche animal se empezó a consumir hace 7000 años en Próximo Oriente y posteriormente se extendió al resto de Europa, aunque, según afirman los expertos, estas poblaciones eran intolerantes a la lactosa. ‘La combinación de estos análisis con otras líneas de investigación, como el ADN, para identificar exactamente cuándo se produce la mutación genética que permite la tolerancia a la lactosa, son prometedoras y contribuirán a comprender cuándo, cómo y por qué la leche cambió nuestras vidas’ asevera Miriam Cubas.

Referencia: Cubas, M., Lucquin, A., Robson, H.K. et al. Gradiente latitudinal en la producción lechera con la introducción de la agricultura en la Europa atlántica. Nat Commun 11, 2036 (2020). https://doi.org/10.1038/s41467-020-15907-4

Publicado en: Reportaje