- ¿Qué aceites vegetales comestibles aguantan mejor las altas temperaturas?

- Desde el punto de vista químico, los aceites son grasas, es decir, triacilglicéridos, o lo que es lo mismo, ésteres del glicerol. Coloquialmente hablamos de aceites cuando se tratan de grasas que son líquidas a temperatura ambiente.

Dentro del grupo de los aceites vegetales hay que diferenciar entre los que proceden de fruto como es el aceite de oliva, tradicional de nuestro país mediterráneo, y los que proceden de semillas.

La variedad de grasas vegetales es muy amplia. En cada región del mundo se utiliza para cocinar aquella que más abunda en su entorno. En el continente americano se usa el aceite de soja y de maíz, en el sudeste asiático se utilizan sobre todo los aceites de sésamo, coco y cacahuete; en África, el aceite de palma y en Europa los de oliva, soja, maíz y girasol. En nuestro país, que es el primer productor mundial de aceite de oliva, el aceite de girasol tiene una importante cuota de mercado a nivel de la demanda de consumo.

- ¿Cuál es el mejor aceite para freír?

- Por sus cualidades físico-químicas, el aceite de oliva resiste mejor las altas temperaturas sin descomponerse ni generar sustancias irritantes frente a los de semillas. Es el más aconsejado para freír los alimentos y, además, si se emplea de manera correcta se puede reutilizar.

Por ejemplo, el aceite de oliva es más resistente que el aceite de girasol, maíz o soja, ya que soporta mejor las altas temperaturas que se alcanzan en la fritura, entre 160ºC y 190ºC. Además, es el que menos grasa impregna al alimento.

Los cocineros profesionales optan por emplear en la fritura los aceites de semilla debido a que sensorialmente tienen un gusto más suave y no enmascaran el sabor del alimento cocinado. Al probar la fritura se detecta fácilmente si se ha utilizado aceite de oliva, sabor dominante o de semillas, imperceptible.

- ¿Cuántas veces se pueden recalentar estos aceites?

- Hay que tener en cuenta que uno de los factores estresantes de los aceites, el que más les ataca químicamente, es la temperatura.

Un parámetro que los caracteriza es el punto de humo, conocido como la temperatura a la que empiezan a humear y el aceite se quema comenzando el proceso de descomposición. Es el punto que marca que hay que bajar la temperatura de la fritura. Mientras que el aceite de oliva aguanta temperaturas elevadas, en general los de semillas lo tienen más bajo. Por eso hay que evitar las mezclas, de aceites de diferentes procedencias. En las mezclas de aceites de oliva y semillas, los menos resistentes se queman y contaminan al de oliva con sustancias irritantes y potencialmente tóxicas, y así se reduce el número de veces que se pueden reutilizar. Por la misma razón, tampoco hay que mezclar aceite nuevo con usado.

Es muy importante evitar el sobrecalentamiento de los aceites y es preferible no sobrepasar durante la fritura una temperatura de 170ºC. Si se utiliza una freidora eléctrica, se puede regular el termostato y evitar que el aceite humee y se oscurezca. Hay que desechar siempre el aceite sobrecalentado.

El aceite de oliva es una opción adecuada para freír ya que resiste mejor que los de semillas la temperatura, de hasta 180-200º C que son las que se alcanza, es más estable y se descompone más lentamente.

- Su mal uso, como elevar demasiado la temperatura o usarlo muchas veces, ¿qué consecuencias puede tener para la salud?

- Todos los aceites vegetales son aptos para el consumo son comestibles, pero existen sensibles diferencias en cuanto a su valor nutritivo, caracteres organosensoriales (sabor, color, aroma), uso culinario y efectos en relación con la salud.

 Desde el punto de vista nutritivo, los aceites enriquecen a los alimentos fundamentalmente en dos nutrientes y en distinta proporción según el tipo de aceite: la vitamina E (mayoritaria en el aceite de oliva virgen extra de 1ª presión en frío) y ácidos grasos que pueden ser monoinsaturados sobre todo en el de oliva, poliinsaturados omega-6 en los de semillas tales como maíz, soja, girasol etc., y saturados como en el aceite de coco y de palma.

Lo adecuado es utilizar en la cocina no sólo el aceite de oliva, sino también los de semillas, ya que así se aportarán los distintos tipos de ácidos grasos que necesita el organismo ajustándose a lo que se entiende por una alimentación equilibrada y cardiosaludable.

El aceite de oliva virgen extra (AOVE), forma parte habitual de la dieta de los habitantes de las zonas de producción, en el resto de España lo más habitual es el consumo de otros aceites vegetales, como el de girasol, o el denominado aceite de oliva (compuesto de aceites de oliva refinados y aceites de oliva vírgenes).

Publicado en: Entrevista