- ¿Cómo podernos darnos cuenta de que una comida está en mal estado?

- No siempre es fácil advertir el estado sanitario de un alimento o una comida. Creemos que una comida puede representar un peligro para la salud si demuestra signos previos de alteración en el aroma, la textura o el sabor. Pero esto no es así en la mayoría de los casos. Estas alteraciones que llamamos organolépticas se presentan cuando el crecimiento microbiano ya es muy intenso con el consiguiente deterioro de las propiedades del alimento.

Es más, la mayor parte de los microorganismos patógenos perjudiciales para la salud, pueden estar presentes en un alimento, incluso en alto número, sin que haya habido alteración alguna de las propiedades sensoriales del mismo. A esto hay que añadir también que es muy variable el número de microorganismos necesarios para desencadenar una enfermedad, no solo dependiendo del microorganismo en cuestión, sino del alimento a través del cual nos llega.

Esto hace que, decididamente, no debamos confiar únicamente en el aspecto la seguridad de un alimento o una comida.

- ¿Qué organismos son los que suelen colonizar los alimentos y pueden resultar peligrosos para la salud?

- Son muchos los microorganismos que están incluidos en este apartado. Principalmente bacterias, pero también virus y parásitos de diversa naturaleza. Hay que decir que en España contamos con alimentos de una gran calidad, producidos y fabricados con muy altos estándares de seguridad alimentaria. De la integridad y solidez de la cadena de distribución es ejemplo la ausencia de problemas significativos de abastecimiento o alteración en la seguridad de los productos durante la situación de crisis producida por la actual pandemia.

Añadir no obstante que, si bien los procesos de enfermedad que acarrean los alimentos contaminados suelen tener un curso benigno y transitorio, sinsecuelas apreciables, el tipo de vida que llevamos con una alimentación fuera del hogar, las comidas de preparación colectiva, etc., hacen que la incidencia de estos procesos requiera una atención constante y sostenida especialmente en los momentos de crisis.

La identificación de un microorganismo en un alimento no es algo al alcance de un consumidor final, pero sí hay cosas muy importantes que podemos hacer. Los microbiólogos e higienistas acostumbran a decir que el problema de los microorganismos patógenos en los alimentos es el resultado de un doble fallo. Lo primero, permitir la llegada del microorganismo al alimento, es decir su contaminación. Lo segundo, no evitar que este se multiplique en ellos hasta cifras peligrosas. Es en esto donde tenemos la misión y la responsabilidad como parte integrante de la cadena alimentaria de aportar nuestro papel, un papel ciertamente decisivo.

Francisco Javier Mérida, profesor honorífico de Microbiología de la UAH

- De los alimentos usualmente consumidos en Navidad, ¿cuáles son más proclives a causar una intoxicación alimentaria?

- En Navidad se dan muchas condiciones para temer un aumento del riesgo de intoxicación alimentaria, especialmente en los hogares. Por un lado, la alimentación en Navidad es en gran medida colectiva, variada, hasta cierto punto excesiva, con implicación de grupos de edad muy amplios, algunos más vulnerables a los procesos de intoxicación que otros, y con menús muchas veces inusuales. Esto lleva a la necesidad de disposición de numerosos platos y a la preparación anticipada de los mismos. Aquí está el problema principal. Un plato bien preparado y cocinado, con materias primas de calidad, es un plato que se presta a un crecimiento rápido de microorganismos si por descuido es contaminado a partir de un producto crudo o de una manipulación descuidada. No olvidemos que una gran proporción de personas sanas son portadoras de microorganismos patógenos en sus fosas nasales y sobre todo en la piel. La higiene en la manipulación es esencial. Igualmente es más probable la contaminación cruzada entre platos de consumo en fresco como las ensaladas y platos que ya han sido térmicamente tratados o cocinados. El almacenamiento bajo refrigeración de esos platos, si el consumo se va a demorar, es un capítulo importante, y se ha de rehuir en lo posible el mantenimiento a temperatura ambiente. La clave está en la refrigeración y en una disposición ordenada en el frigorífico para prevenir la contaminación cruzada. También en el servicio rápido una vez el plato haya sido calentado para su consumo.

- ¿Cómo se deben cocinar o conservar los alimentos para evitar una intoxicación?

- Un plato constante en los menús navideños es el marisco crudo, cocido o a la plancha. Por lo general se trata de productos manipulados y pelados quepueden transmitir patógenos al consumidor si no son frescos, o se han sometido a temperaturas inadecuadas.

El marisco congelado debe descongelarse previamente a temperatura de refrigeración, y manipularse con extremada higiene. Los productos congelados se han de mantener en ese estado hasta que se planifique su uso, evitando descongelar y volver a congelar por razones de oportunidad o imprevisión. Si se sabe descongelar bien un producto congelado, sobre todo si ha sido ultracongelado, podemos estar seguros de que va a retener fielmente los atributos de un producto fresco. Los problemas de una descongelación mal hecha son sobre todo los cambios de textura por la alteración de los tejidos y la restitución del agua que se ha separado durante el proceso de congelación. Un producto congelado ha de ser descongelado lentamente para que el hielo formado en su interior se restituya en forma de agua líquida y restaure la jugosidad y esponjosidad del alimento. Desde un punto de vista microbiológico el asunto tiene menor importancia, aunque asimismo la descongelación lenta produce mayor daño a los microorganismos supervivientes que si se hace con rapidez. La clave por tanto es descongelar los alimentos bajo refrigeración, pasándolos del cajón congelador al frigorífico el día anterior a su uso. Una última cuestión a tener en cuenta es que los alimentos descongelados se alteran por las bacterias supervivientes con mayor rapidez que los frescos, por lo que el procesado culinario se ha de hacer con la mayor rapidez posible.

Los productos de consumo en crudo deben ser de buena calidad y frescura, y no haber perdido en ningún momento la integridad de la red de frio. Fuera de estas recomendaciones, por todos conocidas, son productos seguros.

El elemento principal de seguridad para los alimentos cocinados es el tratamiento por calor. La temperatura mínima que ha de alcanzar el alimento para neutralizar los patógenos más habituales es alrededor de 65° C en todas las partes de la pieza. Los dictados establecidos por las recetas de elaboración cumplen sobradamente con las temperaturas y los tiempos necesarios para otorgar la seguridad deseada. El empleo de hornos microondas es conocido que produce calentamientos desiguales con arreglo a la composición y contenido en agua de las distintas partes de un alimento, por lo que es conveniente asegurarse de que el calor llega a todas partes.

Es habitual asimismo el consumo de carnes mechadas y trufadas, de consumo en frío, que han de mantenerse a baja temperatura (5 o 6º C) hasta su servicio en la mesa. Son relativamente habituales las intoxicaciones por este tipo de carnes, preparadas y loncheadas con antelación, si son mantenidas a temperatura ambiente y su consumo se demora demasiado. Lafritura es una técnica culinaria muy segura pues su servicio es por lo general inmediato en caliente.

Los postres típicamente navideños, como turrones y mazapanes, son muy seguros por su contenido en azúcar y su baja actividad de agua. Con los postres y las cremas caseras que presentan una intensa manipulación, se debe extremar la higiene en su preparación y conservación, pues son asimismo plato de elección para personas mayores y niños. 

Publicado en: Entrevista