- ¿Cómo surge la idea de investigar sobre este asunto?

Es un tema estudiado de manera marginal en España, no así en la escuela anglosajona, italiana o francesa. En Inglaterra y en Estados Unidos esta rama se denomina cultural studies que engloba una parte dedicada a food studies (estudios de la comida) en la Edad Media.

En Europa se encuentran dos escuelas muy potentes, la del profesor Bruno Laurioux de la Universidad de Tours, en Francia, y la de Massimo Montanari en la Universidad de Bolonia, en Italia.

En mi caso, me concedieron un proyecto de investigación de la Comunidad de Madrid para trabajar en la UAH en un proyecto dedicado a recoger y analizar los corpus de texto e imágenes que hablan de la comida entre los siglos XII y XVI. En el mismo también participan el profesor Calos Alvar de la UAH e investigadores de la Universidad Autónoma de Madrid, de la Universidad de Córdoba y de México.

Gracias a estos 42 textos que hemos recopilado y que se recogen en el libro titulado Normas de comportamiento en la mesa de la Edad Media hemos comprobado que sí existe la cortesía y las buenas maneras en la mesa y que estos textos se desarrollan por todo el continente europeo de la Edad Media teniendo una continuidad bastante duradera en el tiempo.

Habitualmente los textos que hablaban del comportamiento en la mesa eran manuales que tenían como objetivo instruir a las personas que tenían que trabajar en la vida pública y debían presentarse ante otros en sociedad, como puede ser una persona rica, un noble, un obispo o el propio rey, que tienen que aprender códigos de conducta para hacer vida en común. Normalmente estos textos se escribían para que los niños aristócratas aprendieran, cuando todavía son pequeños, normas sobre comportamientos en la mesa y de cómo actuar en sociedad, y solían formar parte de tratados más amplios de educación.

- ¿Qué normas de comportamiento eran las adecuadas en la mesa durante la Edad Media?

Lo primero que hay que aprender, como dice Alfonso X El Sabio, es a comer y a beber en público, es decir, un saber estar. El momento del banquete es el acto principal de socialización en la Edad Media porque es un momento relajado que permite al anfitrión mostrar todo su poderío y hacer gala de su riqueza. Además, a través de un banquete se estrechan los lazos sociales.

La aristocracia escoge muy bien con quién comer y, poseen unas normas comunes. Son como las reglas del juego que según los textos que hemos estudiado se pueden dividir en dos tipos: las de la norma interior de la relación con la comida y la del trato con el resto de los comensales.

Una cuestión fundamental es el valor de la templanza (también denominada modestia o mesura), que se debe tener con la comida y la bebida, y eso se traslada al autocontrol que se intenta inculcar en la gente que se va a dedicar a la vida pública, ya que una persona que se controla en la mesa también sabrá ponerse límites en otros ámbitos de su vida y demuestra que está gobernada por la razón y no por las emociones.

En los textos cristianos esta enseñanza se expresa con respecto a Dios, es decir, si te comportas de una manera adecuada, siguiendo los preceptos de sacrificio de la Biblia, te estás comportando de una forma que le resulta agradable a Dios. Y es que la mesa ofrece muchas tentaciones de productos más refinados de los que se come habitualmente, ya que el anfitrión ofrecerá lo mejor que tenga para alardear, pero hay que saber controlarse porque la mesa propicia tres pecados capitales: la gula, la ira y la lujuria, a los que también se llega con la bebida.

En concreto, respecto a la gula, existen textos que recomiendan, por ejemplo, coger los alimentos únicamente con 3 dedos, ya que se comía con la mano, y de esta forma el pedazo que se coge es menor que usando la mano entera. Además, está muy mal visto por el hombre medieval que se deforme la cara por tener la boca llena causa de la comida.

Respecto a la actitud del hombre con el resto de los comensales, se aconseja, por ejemplo, que una persona que quiere agradar en la mesa sea capaz de llevar una buena conversación sin molestar a los demás, siendo capaz de desarrollar una buena conversación diciendo algo divertido sin pasarse. Hay textos en los que se proponen las small talks, es decir, charlas típicas de temas comunes de los que todos pueden conversar sin entrar en polémica.

Otra norma respecto a los demás es la cuestión del servilismo. Por ejemplo, no es adecuado empezar a comer o levantarse de la mesa hasta que la persona de más edad o de un rango social superior no lo haya hecho.

- ¿Y cómo eran las comidas en la Edad Media?

No solía haber ni plato ni copa por persona, sino que se usaban fuentes para compartir la comida y la copa circulaba de mano en mano. De ahí la norma de educación que ha llegado hasta nuestros días de ‘o comes o bebes,’ para evitar dejar comida en la copa que pasará a otros comensales.

Además, sólo existía la cuchara y el cuchillo, ya que el tenedor no se inventa hasta el siglo XI y tarda en tener éxito. La servilleta también es un invento tardío.

Otra regla que aún se conserva es la de no apoyar los codos en la mesa porque podía interpretarse que el comensal no estaba sano, ya que habitualmente los asientos de la Edad Media no tenían respaldo y debían estar bien físicamente para poder comer con la espalda recta sin necesidad de apoyar los codos, los brazos o la cabeza en las manos.

Una norma muy curiosa es dónde dirigir la mirada mientras se comía. Se debía tener la mirada gacha hacia el plato, sin distraerse demasiado, ya que decían que ‘los ojos son los mensajeros del deseo’.

- ¿Qué tipo de comida se servía en estos banquetes?

En la Edad Media come el que tiene dinero, y hasta la llegada de la industrialización se consume justo lo que se produce, sin que exista excedente, por lo que cuando se produce una mala cosecha bien por heladas o por sequías, se producen auténticas hambrunas. De hecho, la peste negra del siglo XIV arrasó a la mitad de la población de Europa no solo por la propia enfermedad, sino porque la población estaba malnutrida y debilitada debido a las malas cosechas precedentes que se dieron en Europa.

Es posible que en la mayoría de las clases sociales de la Edad Media se comiera solo una o como mucho dos veces al día, habitualmente al caer de la tarde, ya que la mañana se dedica al trabajo.

En cuanto a los alimentos, aún no se conocían las patatas, el maíz, los tomates o los pimientos porque se descubrieron en América. El arroz tampoco es común, ya que solo se consumía en el mundo árabe, pero no en el Norte de Europa.

Los productos más consumidos eran los que produce la tierra, los cereales, como pueden ser la avena, el centeno, el mijo o el trigo, que les aportaban hidratos de carbono, la base de la alimentación.

También tomaban verduras somo puerros, coles, berzas, nabos, ajo, comino y legumbres como garbanzos y alubias, sobre todo en el sur de Europa. La población de la Edad Media comía manzanas, peras, higos…y en cuanto a las carnes las más consumidas eran el pollo, el gallo y el cerdo. Asimismo, consumían muchos lácteos como mantequilla, queso, leche y también huevos. En las zonas del Mediterráneo también era común el aceite, las aceitunas y la carne de caza como aves silvestres, jabalíes o venado. Se consumía pescado de río en interior, y de mar en la costa.

En cuanto a los postres, no existía el refinado de azúcar, por lo que usaban la miel y las frutas para endulzar.

Para beber tomaban vino y cerveza ya que, aunque el agua era buena, podía estar contaminada, por lo que le añadían alcohol como vino para depurarla.

Además, alrededor de la mesa existía un gran aparataje de sirvientes entre los que tiene mucha importancia la figura del copero, que sirve el alcohol, o camareros dedicados solo a trinchar la carne. Habitualmente estos sirvientes son hijos de nobles que se educan en la corte.

- ¿Qué se comía en la Edad Media que ahora sería impensable?

Comían cisne, oca y pavo real, incluso el tratado ‘Urbanus Magnus’ habla de que se puede comer ballena en el Norte de Europa. Además, tomaban pescados que ahora no se comen como el leucisco, y una cosa curiosa es que les gustaba muchísimo las salsas de mostaza y de pimienta; esta última se importa de oriente, lo que indica poder.

Algo chocante para nosotros es que, a veces, usaban la carcasa vaciada de un ave como el faisán o el cisne como bandeja donde presentar la comida.

Publicado en: Entrevista