El Anisakis, según la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición, es un parásito que se puede encontrar en el pescado, cuyas larvas pasan activas al aparato digestivo humano al ingerir pescado crudo o poco cocinado. En las últimas semanas la Sociedad Española de Parasitología ha advertido del incremento de la media de las larvas de Anisakis en bacaladillas del Atlántico, lo que ha producido un aumento de la incidencia de las patologías causadas por el parásito en los primeros meses del año. La catedrática de Parasitología de la UAH, Filomena Rodríguez, explica en esta entrevista qué y cómo incide este parásito en nuestra salud, y da algunas recomendaciones.

Filomena Rodríguez.

-¿Por qué están aumentando los casos de Anisakis?
En primer lugar vamos a tratar el tema de las causas que pueden provocar el aumento de la presencia del parásito en el pescado. En los mares en la actualidad es evidente que existe más carga parasitaria que hace años, hay más ‘contaminación’, por llamarlo de algún modo, y eso aumenta las posibilidades de contraer la enfermedad. ¿A que es debido esto? Una de las causas más importantes es la evisceración del pescado que se realiza en alta mar en los buques pesqueros y que conlleva la devolución de las vísceras al mar, este proceso está realimentando, para entendernos, "abonando” el mar con larvas de Anisakis. Hoy en día ya existen algunos barcos que no devuelven las vísceras al mar, sino que las destruyen en el mismo barco. Éste es sin lugar a dudas el proceso adecuado si queremos evitar el aumento exponencial de este parásito en el pescado.
En segundo lugar, hablemos del incremento de casos humanos de anisakiosis. La anisakiosis se diagnosticó por primera vez en 1952 en Holanda por Van Thiel en un paciente que presentaba fuerte dolores abdominales y que había ingerido pescado crudo, por tanto, el conocimiento de la enfermedad es relativamente reciente. A partir de ahí comenzaron las investigaciones y a día de hoy se conocen muy bien los síntomas y diagnóstico. Por ello, hace 20 años existían personas que sufrían la enfermedad, pero que no aparecían en las estadísticas sencillamente por falta de diagnóstico correcto.
Estos dos factores: una mayor carga parasitaria en los mares y un mejor diagnóstico de las personas parasitadas determinan que los casos de anisakiosis diagnosticados aumenten en los últimos tiempos.

-¿Puede haber hechos puntuales que generen un aumento de casos, como parece indicar la Sociedad Española de Parasitología?
-Desde mi punto de vista este tipo de estudios está más relacionado con la zona marítima en que se tome la muestra. Nosotros hemos observado, aunque no lo hemos reflejado de forma científica, que en algunas zonas marítimas la incidencia de la larva es mayor, pero si en los últimos 4 meses se han incrementado los diagnósticos, yo no le daría excesiva trascendencia, aunque lo cierto es que cada vez hay más casos de anisakiosis. Y en eso influye el aumento de la larva en el mar, por lo que ya hemos señalado, y también la dieta de las personas. Una persona que tenga costumbre de comer pescado crudo es más propensa a adquirir la enfermedad.

- ¿Qué síntomas provoca esta enfermedad?
-La enfermedad se presenta de distintas maneras... Puede ser que la enfermedad aparezca como consecuencia de la ingestión de pescado contaminado con larvas vivas de Anisakis. Eso produce una sintomatología gástrica o intestinal caracterizada por dolor epigástrico o abdominal, acompañado de naúseas, vómitos , e incluso fiebre
Otra patología asociada a la presencia de larvas de Anisakis en el pescado son las reacciones alérgicas. Cuando las personas tienen contacto con este parásito puede establecerse una sensibilidad inmunológica a ciertos componentes proteicos del helminto, desarrollándose un cuadro alérgico caracterizado por la presencia de urticaria, dificultad respiratoria e incluso shock anafiláctico. En este caso no es necesaria la presencia de larvas vivas del parásito, solo la presencia en el pescado de ciertas proteínas procedentes de las larvas de Anisakis pueden desencadenar este cuadro clínico.

-¿Puede darnos algunas recomendaciones para prevenir la enfermedad?
-Las normas sanitarias establecidas recomiendan congelar el pescado a –20º durante 24 horas –aunque yo recomendaría 48 horas de congelación, para más seguridad y, sobre todo, para el pescado con cierto grosor. Esta es una medida profiláctica sencilla que puede y debe seguir todo consumidor de pescado y de hecho considero que así se hace en la mayoría de los casos. Sin embargo ¿por qué continúa aumentado la anisakiosis? El motivo es que con este tratamiento, el parásito está muerto, pero no se ha eliminado totalmente el problema, porque hemos matado al parásito, pero no sus antígenos, y eso puede continuar generando alergias. Por ello, en nuestro Departamento hemos investigado sobre este tema y fruto de ello es una publicación en la revista Journal of Food Protection y una patente consistente en el desarrollo de una salmuera utilizable en el marinado de los boquerones en vinagre que logra matar al parásito. Además, disponemos de datos preliminares que indicarían la capacidad de esta salmuera por destruir los alérgenos procedentes del parásito. Por lo tanto, de confirmarse este aspecto, el uso de esta salmuera evitaría tanto la parasitación activa como los cuadros alérgicos.
En conclusión, hoy por hoy y de forma general lo recomendable es la congelación del pescado antes de su ingestión . El pescado tiene un alto valor nutritivo y es básico en nuestra dieta mediterránea y de ninguna manera se deben crear alarmas sanitarias en la población. Por lo tanto, congelemos el pescado y disfrutemos de su sabor y consultemos al médico si en alguna ocasión se presentan síntomas de enfermedad.

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