¿Qué produce el picor en los alimentos? Una profesora de la UAH nos descubre la Capsaicina

Viernes, 13 julio 2018

¿Nos hemos preguntado alguna vez por qué pican algunos alimentos? Pican porque tienen algún componente que activa un receptor de las neuronas que percibe dolor, produciendo una transitoria sensación dolorosa que denominamos picor.

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Inés Díaz-Laviada.

 

Uno de los compuestos químicos que más picor produce es la Capsaicina. Como señala la catedrática Inés Díaz-Laviada, del departamento de Biología de Sistemas, la Capsaicina se encuentra, junto con otros compuestos parecidos, denominados en su conjunto capsaicinoides,  en los pimientos del género Capsicum, como la guindilla, el jalapeño, habanero, etc. El contenido en capsaicina varía entre cada variedad de pimiento y los pimientos secos pueden contener hasta 10 veces más de capsaicina que cuando están frescos. ‘La capsaicina es la principal responsable de la sensación de picor. Curiosamente, la capsaicina activa en las neuronas sensoriales los mismos receptores que se activan por calor y por ácido y por eso la sensación picante que produce es muy parecida al calor’, explica la profesora.
Pero este compuesto químico no solo tiene propiedades alimentarias. También tiene propiedades terapéuticas poco conocidas: ‘se utiliza como analgésico aplicado de forma tópica en cremas ya que, una vez que ha producido la sensación de picor, genera una desensibilización; es decir, que impide que los receptores del dolor se vuelvan a activar por un periodo de tiempo prolongado. Es como si fuera una reacción de rebote que produce un efecto contrario: inhibición de la percepción de dolor. Eso sí, solamente se utiliza aplicándola externamente sobre la piel de la zona dolorida’, indica Díaz-Laviada.

Pero, además de actuar sobre las neuronas sensoriales, la capsaicina también tiene otros efectos. En la UAH, el grupo que dirige Inés Díaz-Laviada, Neuroendocrinología del sistema cannabinoide/vanilloide, está investigando su efecto antitumoral. ‘De momento hemos realizado experimentos en células en cultivo y hemos comprobado que inhibe el crecimiento de las células tumorales, pero lo hace a dosis un poco elevadas para lo que sería deseable. Lo más interesante es que a dosis más bajas potencia el efecto de otros antitumorales ya conocidos, como el ‘Sorafenib’ que se utiliza para el carcinoma hepatocelular. El efecto conjunto de los dos compuestos es muy superior a la suma del efecto de cada compuesto por separado. Esto permitiría utilizar dosis más bajas de cada compuesto reduciendo los efectos adversos’, señala la investigadora.

También se investiga el efecto de la capsaicina como potenciador del metabolismo, aumentando el gasto energético. ‘Esto podría tener aplicaciones terapéuticas, pero todavía hay que investigar mucho porque como ya he explicado la capsaicina puede tener también un efecto rebote’.

No todos sentimos la misma sensación de picor
Según la profesora de la UAH, la sensación picante varía entre los distintos individuos en función de la raza, edad, factores genéticos, diferencias fisiológicas y anatómicas (por ejemplo en la sensación del gusto o en la forma de la cavidad oral), etc. También influyen elementos sociales y culturales en el gusto por los diferentes sabores. ‘Recientemente se ha propuesto que hay rasgos de personalidad que influyen en la apetencia por el picante. Por ejemplo, es frecuente el gusto por lo picante en personas impulsivas, que asumen riesgos y buscan sensaciones. Parece ser que esta asociación (personalidad-apetencia por el picante) es más frecuente en varones que en mujeres. También hay dos tipos de personas: unas a las que, a medida que aumenta la concentración de capsaicina, el alimento les gusta más y otras a las que les pasa lo contrario’.
Por otra parte, matiza que la ingestión prolongada de capsaicina produce desensibilización y tolerancia, de forma que en las personas que se han acostumbrado a ingerir picante, la sensación no es tan fuerte.
Ya hemos hablado de sus efectos terapéuticos, pero también hay que tener cuidado con la cantidad de picante que uno es capaz de tolerar. Recientemente, un hombre ha sido ingresado por constricción de arterias cerebrales en USA tras ingerir guindilla ‘Carolina Reaper’, la más picante del mundo, durante un concurso de chiles picantes. Y es que, como explica Díaz-Laviada, ‘además de modular la acción de neuronas sensitivas, la capsaicina activa neuronas que proyectan al sistema cardiovascular, renal y nervioso central. Estas neuronas liberan neuropéptidos (péptido relacionado con el gen de la calcitonina, CGRP y sustancia P) que son vasodilatadores y diuréticos. Estos neuropéptidos producen en el cerebro vasodilatación, daño en los vasos sanguíneos, extravasación y edema ocasionando inflamación neurogénica (como ocurre en la migraña). Además de un fuerte dolor de cabeza, se producen espasmos vasculares y alteraciones cardíacas que bien pudo ser lo que le pasó al concursante’.
Por tanto, a los que les gusta lo picante, dos recomendaciones: equilibrio y la moderación.

 

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