- ¿Qué plantas son comúnmente comestibles en España?

La lista de plantas de uso en alimentación humana en España y en nuestro entorno mediterráneo es enorme gracias a las favorables condiciones climáticas. Algunas derivan de plantas silvestres autóctonas, pero muchas se han introducido en nuestros cultivos a lo largo de la historia de diversas procedencias, a veces muy lejanas. En algunos casos las cultivamos desde hace tanto tiempo que corremos el riesgo de perder la perspectiva de su origen exótico, como ocurre con los cítricos, el arroz, las patatas o los tomates, por ejemplo. Y las plantas que, por diversas razones, no podemos cultivar directamente están también disponibles en un mercado absolutamente globalizado. El aprovechamiento que hacemos de todas ellas es también muy diverso. De algunas aprovechamos ciertas partes de su estructura vegetativa: sus tallos, hojas o raíces, como en la mayoría de las verduras y hortalizas. Pero de otras solo son interesantes sus estructuras reproductoras, como las flores o, especialmente, sus semillas y frutos. A menudo las utilizamos directamente, en fresco o deshidratadas, pero es también muy frecuente que las procesemos para obtener diversos productos básicos para nuestra alimentación, como harinas, aceites, edulcorantes, condimentos y especias....

Por todo lo expuesto, resultaría muy complicado dar un número concreto de plantas que comemos en España. Para hacernos una idea aproximada de esta enorme diversidad de recursos vegetales alimentarios basta con echar un vistazo a los datos facilitados por Mercamadrid, la importante plataforma de distribución de la capital. Por sus instalaciones pasan a diario al menos 130 especies vegetales en fresco, con sus múltiples variedades, que llegarán después a las estanterías de nuestros mercados.

- ¿En qué recetas culinarias las podemos encontrar?

Creo que sería más acertado preguntarnos en qué recetas tradicionales de la cultura gastronómica española y mediterránea no están presentes las plantas de un modo u otro. Podemos comenzar por los aceites vegetales, que son la base de nuestra cocina, fundamentalmente de oliva y girasol. Y es fácil continuar con cualquier sofrito, caldo, salsa o guarnición que acompañan a la mayoría de las elaboraciones.

- ¿Cuáles son sus propiedades?

Las plantas proporcionan a nuestra dieta muchos nutrientes fundamentales. Estructuras vegetales como las semillas, o algunos órganos de reserva feculentos, como raíces o tubérculos, son principalmente fuentes de hidratos de carbono, tanto en su forma más compleja, el almidón, o como azúcares más sencillos. Algunas semillas y frutos son también extraordinariamente ricos en aceites, a menudo con propiedades nutricionales mucho más interesantes que las grasas de origen animal. Por otro lado, las plantas son una fuente mucho más pobre en proteínas que los animales, pero aún así hay todo un grupo de ellas, las leguminosas, que destacan de un modo notable en este aspecto. Entre las leguminosas-grano o legumbres que habitualmente utilizamos, como garbanzos, judías y guisantes, el contenido de proteínas de sus semillas es de aproximadamente el 20%, y llega hasta el 25% en lentejas y habas. Nada despreciable para tratarse de plantas. Pero, en ciertas semillas de leguminosas este contenido proteico puede rondar el 35% y ser de alta calidad nutricional, como en la popular soja, o alcanzar un sorprendente 50%, como ocurre en algunas especies de altramuz. Por si esto fuera poco, en ambos casos nos proporcionan un 20-25% de aceite comestible.

Y, por supuesto, no debemos olvidar el aporte de minerales, vitaminas y fibra que proporcionan las plantas a nuestra nutrición. A la luz de todo el conocimiento que se está desarrollando en los últimos años sobre el papel de la microbiota intestinal en el adecuado funcionamiento de nuestros sistemas y órganos, se manifiesta de enorme importancia cómo cuidamos la diversidad y nutrición de los microorganismos que componen dicho ecosistema en nuestro aparato digestivo. En este sentido, la ingesta de vegetales, especialmente verduras y frutas frescas, se está demostrando fundamental. Parece que de ello depende nuestra salud, mucho más allá de lo que podíamos sospechar.

Recolección de hojas de collejas

-¿Hay alguna ‘mala hierba’ o planta silvestre que sea comestible?

Sí, por supuesto. Las denominamos despectivamente como ‘malas hierbas’ por el hecho de que a menudo se introducen y compiten con nuestros cultivos. En primer lugar, no hay que perder de vista que cualquier planta cultivada tiene su origen en plantas silvestres que en algún momento de nuestra historia hemos aprendido a cultivar de forma controlada. Las hemos modificado tanto, adaptando sus características iniciales a nuestras necesidades, que en algunos casos resulta complicado reconocer estas relaciones. En un lento y progresivo proceso de selección artificial a lo largo de siglos, o incluso milenios, la humanidad ha conseguido transformar asombrosamente muchas de las plantas silvestres de todo el mundo para conseguir que crezcan más y mejor, que produzcan más y más grandes semillas y frutos, con mayor aporte nutricional y con una producción más homogénea, o que pierdan características y estructuras que dificultan su aprovechamiento.

No obstante, continuamos aprovechando la recolección de algunas plantas en su estado silvestre, aunque sea algo cada vez más residual. Sin duda, la pérdida de población rural, la que conservaba el conocimiento necesario para la identificación de dichas plantas en el campo, ha contribuido a la progresiva pérdida de esta actividad. Nuestros abuelos todavía se acordarán de las collejas, cardillos, ortigas, corujas, y espárragos trigueros, cuyas hojas o tallos se recolectaban en primavera en el entorno de los pueblos, o los dulces rizomas de regaliz, una de las pocas golosinas que disfrutaron los chavales de aquellas generaciones. La mayoría de ellas solo se recolectan actualmente de forma esporádica o local. Seguramente, las que aún mantienen un aprovechamiento más generalizado son algunas plantas condimentarias o aromáticas, ricas en aceites esenciales, como tomillos, romeros, lavandas, hinojos, y mentas, tan abundantes en nuestra flora mediterránea, o algunos frutos del bosque, como moras, endrinas, fresas silvestres y arándanos.

En las últimas décadas se han hecho esfuerzos desde ciertos organismos de investigación públicos, como el IMIDRA en Madrid, para recuperar y poner en valor el uso de algunas de estas plantas silvestres. Pero no es una iniciativa aislada. El aprovechamiento de plantas silvestres en alimentación está despertando cada vez más interés entre los más afamados chefs de todo el mundo, en su búsqueda de nuevos recursos gastronómicos. No es casual que un centro de formación tan prestigioso como el Basque Culinary Center haya dedicado su segundo Simposio 'BCulinaryLAB' de 2017 en exclusiva a este asunto. Y esto es solo un ejemplo.

Publicado en: Entrevista