La enología, una ciencia que también se explora en la UAH

Martes, 05 noviembre 2019

El otoño, en extensas zonas de España, expande por el aire el aroma de la uva pisada. Es tiempo de vendimia y el doctor en Enología y profesor de la UAH en el departamento de Teoría de la Señal, Rafael Cambralla, explica en esta entrevista algunas claves para detectar si un vino es bueno o solo lo parece.

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Rafael Cambralla.

Ingeniero de profesión y enólogo por pasión, el profesor de la UAH ha dedicado parte de su actividad investigadora a proyectos enológicos. Con el departamento de Electrónica diseñó un sistema pionero de limpieza de barricas de roble aplicando ultrasonidos y un modelo electrónico inalámbrico para registrar la trazabilidad de la cadena de temperaturas en la elaboración de vinos, desde el viñedo hasta el embotellado. Además, está aplicando ultrasonidos como herramienta para estabilizar el color de vinos tintos envejecidos en barrica y controlando la microoxigenación en tinajas de arcilla durante la crianza. Con el departamento de Ciencias de la Computación desarrolló en su día una App para Android sobre maridaje de vinos. Participa también con el departamento de Física y Matemáticas en el proyecto SensoGraph, destinado a realizar posicionamientos sensoriales de vinos y con el departamento de Automática trabaja en un proyecto basado epara hacer el seguimiento de plagas en viñedo mediante drones. Cambralla también dirige el curso de verano 'Aula magistral de cata y maridaje de vinos en la cuna de Cervantes' que se ha celebrado en los últimos cuatro años.

En esta entrevista, habla de la campaña vitivinícola y de las claves para detectar si una buena cosecha supondrá una buena añada.

-¿Cómo se presenta esta campaña de vino, profesor?
-Es muy relativo hablar de la añada en un país tan extenso, tan diverso y tan rico en viticultura como es España pero, generalizando, la cosecha de 2019 será de las menores en kilos de los últimos años, pero de gran calidad. La sequía conlleva merma, pero ha evitado el desarrollo de plagas y enfermedades del viñedo, lo que se verá reflejado en la alta calidad de la uva y del vino. Por otro lado, la DANA que sufrimos en agosto y septiembre ha hecho mucho daño en determinadas zonas, tanto en cantidad como en calidad. De forma más puntual, si visitamos a elaboradores de pequeños pagos y viñedos, cada uno tendrá su idiosincrasia de cosecha y nos contará su historia y cómo la ha interpretado, practicando a lo largo del año el laboreo más idóneo para compensar o paliar sus daños y miserias, con el fin de conseguir la mejor cosecha acorde a su modelo de elaboración. En algunas campañas malas, algunos enólogos no elaboran ciertos vinos...


-¿Qué hace que una campaña de vino sea buena o sea mala, profesor?
-Principalmente la climatología (horas de insolación, fríos, precipitaciones, hielos) sin dejar de lado el factor humano. No hay que olvidar que el vino nace y se hace en el viñedo, reflejando en la copa la tierra de donde procede, la variedad de uva, el laboreo, el clima... y no puede ocultar para nada los rasgos de la gente que habitan esa tierra. La calidad de la uva está en función del equilibrio entre factores como el tipo de suelo (arenoso, calizo, arcilloso). el clima (mediterráneo, atlántico), la orientación (norte, sur, norte-oeste), el modo de conducción (espaldera, vaso, lira), el tipo de poda (guyot, gobelet), así como de otros factores culturales: riego, abonado, control de plagas, edad, vigor, producción, momento y modo de recolección, transporte... Sin olvidar nunca la variedad de uva, tinta o blanca, tintorera o no tintorera (Bobal, Tempranillo, Mencia Airén, Albariño, Verdejo). Antiguamente se hacía más el vino en la bodega, el enólogo no pisaba el campo, pero actualmente los grandes enólogos están pendientes todo el año del viñedo y orquestan e interpretan cada añada, reflejándola en el vino, con todo tipo de matices característicos. La enología es un mundo dinámico y cada elaboración es diferente, siempre acorde a la campaña que tienes, respetando el viñedo y el terruño.


-Que la uva sea buena, significa que el vino que se produzca será bueno, ¿o entran en juego otros elementos?
-Elaborar un buen vino es un verdadero arte. Cuando estudias enología lo primero que te dicen es que el vino se elabora solo, que lo único que necesita es higiene, higiene e higiene. Pero un gran vino necesita que el enólogo vea qué uva tiene y la sepa interpretar para orquestar una gran melodía. Hoy en día, buenas bodegas y tecnología puntera las tienen todas las regiones, no es condición tan significativa como lo es la viticultura y el viñedo, de ahí que los grandes vinos solo se produzcan en grandes pagos o regiones. De uva buena se puede hacer buen vino y mal vino; pero de uva mala solo se puede hacer un vino malo.


-¿Cómo está afectando el cambio climático a nuestra producción de uva y de vino?
-Aunque la vid es una planta fuerte que resiste climas y condiciones extremas, sin duda que le está afectando. Su cultivo ocupa amplias zonas del globo terráqueo, siendo las más idóneas las templadas de ambos hemisferios y quedando ausentes para el cultivo las frías y las muy cálidas y húmedas, ya que para obtener buenos vinos la planta requiere desarrollar adecuadamente su ciclo vegetativo anual, con inviernos fríos y veranos cálidos que refresquen por la noche. Globalmente estas características no se dan por encima de los 50º de latitud, ya que el clima es demasiado frío y no se tiene el grado heliotérmico mínimo que requiere la vid (suma de la radiación solar que recibe anualmente) ni por debajo de los 30º, ya que en este caso, es demasiado tórrido y no se consiguen uvas con bondades para vinificar. Estas condiciones hacen que en el hemisferio norte se aclimate el cultivo entre los paralelos 30º-50º es decir, desde Canarias y Egipto hasta la Champagne, Borgoña o Mosela. En el sur, entre los paralelos 30º-40º o sea, Sur de Brasil, Sudáfrica, Sur de Australia, Chile, Argentina y Norte de Nueva Zelanda. Fuera de estas dos franjas su cultivo es puramente circunstancial. Pero el cambio climático está afectando al ciclo vegetativo en estas regiones clásicas y, además, variando las citadas franjas, por lo que están apareciendo nuevas zonas productoras y hoy vemos ya viñedos en Reino Unido o Pinot Noir, en el norte de Alemania. Hace años, lo normal era que el viñedo estuviese entre 200 y 800 metros de altitud, y hoy en día hay viñedo a más de 1.200 metros, como ocurre en El Penedés. Esto ha originado que se obtengan vinos con mayor graduación alcohólica, entre otras características.

-¿Profesor, cómo recomienda el consumo de vino?
-Siempre digo a mis amistades en las catas y cenas maridadas: 'Para su disfrute y correcto aporte cardiovascular, recomiendo un consumo inteligente y moderado de vino'. Estamos en la Universidad de Alcalá y tampoco podemos olvidar al ilustre y universal Miguel de Cervantes, que recomienda a través de D. Quijote 'Sé templado en el beber, considerando que el vino demasiado ni guarda secreto ni cumple palabra'.

-Y, para terminar, usted ha combinado su profesión con su pasión y eso ha dado buenos resultados...
-Es cierto, he colaborado con los estudiantes de la Escuela Politécnica, dirigiendo diferentes proyectos final de carrera/grado relacionados con la enología, como por ejemplo el desarrollo de aplicaciones multimedia para PC:la cultura del vino, cata y maridaje, el juego de las variedades, paseo virtual por la bodega o elaboración de vinos, entre otras. Y también he hecho mis propios pinitos en esto de la enología: fruto de la investigación, elaboré un vino tinto con la variedad Bobal, con una novedosa técnica denominada 'barrel in box'. Combiné a la vez cuatro tipos de roble para la crianza y surgió un vino que ha sido calificado con 'sobresaliente' por el crítico estadounidense Robert Parker. Además, en la Universidad de Alcalá promovemos desde hace cuatro años el curso de verano 'Aula Magistral de Cata y Maridaje de Vinos en la Cuna de Cervantes' por el que han pasado ya varios enólogos de reconocido prestigio mundial.

 

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