Se adultera de distintas maneras para incrementar su peso o mejorar su color, que pierde intensidad a medida que los filamentos van envejeciendo. Una de las últimas adulteraciones detectadas en la Unión Europea se ha llevado a cabo con extracto de los frutos de la planta Gardenia jasminoides Ellis L. (más conocida como gardenia común) una planta prohibida en el territorio europeo para usos alimentarios. Investigadores de la Universidad de Alcalá han desarrollado un método que logra detectar en el azafrán estos extractos de los frutos de la planta gardenia en cantidades muy bajas.

María Castro-Puyana.

En esta entrevista, la investigadora del grupo Técnicas de (micro)-separación, María Castro-Puyana, explica en qué consiste el método de detección de la adulteración del azafrán, patentado recientemente y cuyo estudio se ha publicado en la revista ‘Journal of Food Composition and Analysis’.

-¿Cómo surge esta investigación?
- Esta investigación forma parte de la Tesis Doctoral realizada por Miguel Guijjarro bajo la dirección de los miembros del grupo Crego y Marina. Además, dado que nuestro grupo de investigación coordina el programa AVANSECAL, financiado por la Comunidad de Madrid y fondos FEDER, en el que se desarrollan estrategias analíticas avanzadas para mejorar el control de calidad y seguridad de los alimentos, la temática es relevante para nuestro grupo. El azafrán es uno de los alimentos junto al aceite de oliva o la leche más susceptibles de ser adulterado, de ahí que nos pareciera una matriz de mucho interés. Además, España es un gran productor de azafrán, por ejemplo el azafrán de La Mancha tiene Denominación de Origen Protegida (D.O.P.). El trabajo se ha realizado gracias a la colaboración con una empresa del sector (Carmencita).

-¿Cómo se adultera el azafrán?
- A lo largo de la historia se han descrito diversos tipos de procedimientos para adulterar el azafrán. Entre ellas, las más frecuentes se basan en mezclarlo con plantas similares o incluso partes de la propia planta del azafrán para incrementar su peso, o en adicionar colorantes naturales o sintéticos para mejorar su color, que se puede perder por la adición de esas plantas mencionadas antes o porque el azafrán haya envejecido.

-¿Ya habían trabajado con este alimento?
-No, el proyecto del azafrán surgió hace un tiempo y las investigaciones que el grupo ha llevado a cabo con esta matriz han permitido desarrollar diferentes trabajos; por un lado, se llevó a cabo un estudio para identificar marcadores de autenticidad del azafrán y, por otro lado, se han podido plantear dos métodos de control de calidad, uno que analiza de forma simultánea marcadores de autenticidad y el geniposido –un marcador que es un componente específico de la gardenia y no debe aparecer en el azafrán- como marcador de adulteración con gardenia, y otro método rápido para la determinación directa del geniposido.

-¿Si se toma azafrán adulterado con extracto de fruto de gardenia hay algún perjuicio?
- La gardenia se usa en la medicina tradicional de países asiáticos y como colorante natural, pero su comercialización está prohibida en Europa y no tenemos constancia de la evaluación de su efecto tóxico. En cualquier caso, el fraude económico sería considerable.

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