Insectos: todo lo que tenemos que saber antes de comernoslos

Jueves, 12 septiembre 2019

Insectos. Proliferan los restaurantes donde se sirven y los centros comerciales donde se ofrecen en forma de snacks, crecen las granjas donde los crían y se incrementan los reportajes en los que se habla de sus bondades… ¿Qué ventajas tiene la entomofagia?

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Victorina Aguilar.

Al parecer, muchas. Las nutricionales, primero: tienen un alto porcentaje de proteína, de ácidos grasos mono y poliinsaturados, minerales como cobre, hierro, magnesio, manganeso, fósforo, selenio y zinc, así como algunas vitaminas como riboflavina, ácido pantoténico, biotina y ácido fólico. Este valor nutricional está influido por múltiples factores como especie, ciclo evolutivo, alimentación y origen (recolectados en la naturaleza o criados en un entorno controlado). No obstante, aún no se dispone de suficiente información para considerarlos fuente de nutrientes o ricos en nutrientes, de acuerdo con las directrices del Codex Alimentarius. En esta entrevista habla de estas y otras cualidades de los insectos Victorina Aguilar, experta nutricionista de la UAH.

-¿Por qué se están poniendo tan de moda los insectos cuando hablamos de nutrición, profesora?
-En los últimos años se está produciendo un aumento en el consumo consciente de insectos por diferentes razones, entre ellas las que están relacionadas con el medio ambiente o el valor nutricional, ya mencionado, pero también por sus características organolépticas, por el crecimiento demográfico y la búsqueda de soluciones alimentarias y, por qué no decirlo, por una cuestión de moda.
Por lo que respecta a las ventajas ambientales hay que decir que los insectos son más sostenibles porque son mucho más eficientes, ya que crecen muy rápido y no usan mucho espacio, utilizan mucha menos agua y no generan tantos gases ni residuos, como ocurre con la ganadería. Además, su consumo puede ayudar a regular poblaciones de insectos que destruyen cultivos. Respecto a sus características organolépticas señalar que los insectos son, generalmente, cremosos, de sabor delicioso y algo salados si se comen vivos o sin cocinar. Si se asan son crujientes y si se guisan adquieren el sabor característico del condimento. Y es cierto, están de moda, intuyo que es debido a que nos atraen las comidas de otras regiones, de otras culturas, y nos vamos haciendo cada vez más cosmopolitas. Algunos de estos insectos, como la oruga de la mariposa emperador en África del sur y los huevos de hormiga tejedora de Asia están considerados un exquisito manjar y alcanzan precios muy elevados, por lo que su consumo se asocia a clases sociales altas.

-El crecimiento de la población y la falta de respuestas para alimentarla también es un asunto importante…
-El crecimiento demográfico que se está produciendo en países subdesarrollados o en transición requiere de fuentes de proteína y de otros nutrientes que, evidentemente, pueden ser aportados por alimentos convencionales o por alimentos sustitutivos, como los insectos. Pero hasta el momento su consumo suele ser complementario; es decir, no suelen constituir la base de la alimentación de ninguna población, ni siquiera en los periodos de hambruna, en algunos países subdesarrollados.

-¿Qué insectos podemos comer y por qué?
-En estos momentos se consumen en el mundo unas 2.000 variedades de insectos que son consideradas comestibles. Los insectos más consumidos son los escarabajos que, junto con las orugas, suponen la mitad del consumo mundial total de insectos. A continuación cabría citar a las abejas, avispas y hormigas, (un 14 % del total); los saltamontes, langostas y grillos (13 %), los hemípteros (10 %), las termitas y libélulas (3 % respectivamente) y las moscas (2 %). En la Unión Europea las especies de insectos que tienen un mayor potencial de ser consumidos son las moscas (Musca domesticay Hermetia illucens), los gusanos de la harina (Tenebrio molitor, Zophobas atratus y Alphitobius diaperinus), las polillas (Galleria mellonella y Achroia grisella), el gusano de seda (Bombyx mori) y los grillos, langostas y saltamontes (Acheta domesticus, Gryllodes sigillatus, Locusta migratora migratorioides y Schistocerca americana). También se incluyen artrópodos, como las arañas y los escorpiones, que no son insectos en sentido estricto. Se consumen en forma de huevos, larvas, pupas y adultos, procesados (cocidos, horneados, asados), en forma de derivados, como los elaborados a base de harina de insectos para elaborar ciertos alimentos (barritas, por ejemplo), o bien aliñarlos con especias para que tenga un sabor más apetitoso y venderlos en forma de pequeñas cajitas.Aunque en la mayoría de los países se pueden recolectar silvestres, directamente de la naturaleza, lo habitual en los países desarrollados es consumir insectos de granja, ya que cada vez se van mejorando las técnicas para su cría en cautividad

-¿Qué tenemos que tener en cuenta a la hora de decidirnos por este producto?
-Aunque no se conocen casos de transmisión de enfermedades a humanos derivados del consumo de insectos, se deben considerar los riesgos biológicos y químicos que entraña su consumo, así como su potencial alergenicidad y posibles riesgos medioambientales asociados a los insectos ‘de granja’ usados como alimentos y piensos. Es decir, igual que con otros alimentos convencionales, se tiene que controlar toda la cadena alimentaria, desde la granja al producto final. En principio, los tratamientos tecnológicos aplicados en la industria alimentaria, principalmente los tratamientos térmicos, pueden reducir su carga bacteriana de manera considerable así como una disminución de su índice de riesgo alergénico. No obstante, las bacterias esporuladas patógenas y algunas proteínas responsables del riesgo alergénico podrían sobrevivir a estos tratamientos. Por tanto, se deben consumir insectos de los que tengamos todo tipo de garantías sobre la aplicación de medidas correctas de higiene durante la cría, procesado y comercialización de los insectos destinados a consumo humano, con un sistema de control basado en el análisis de peligros y puntos de control crítico. En el ámbito doméstico se deben considerar unas normas de higiene básicas para minimizar el riesgo de contaminación cruzada, de proliferación de microorganismos potencialmente patógenos y de supervivencia de los mismos.
Hasta ahora no existen criterios microbiológicos definidos para los insectos destinados a consumo humano, por lo que se deben iniciar investigaciones sobre   los aspectos que originan incertidumbres y desarrollar criterios específicos aplicables a este tipo de alimentos teniendo en cuenta el tipo de producto, procesado y otros factores que puedan afectar a su calidad y seguridad microbiológica.  El Reglamento (UE) 2015/2283 relativo a los nuevos alimentos regula la comercialización de los insectos en la UE.


-Hay países, culturas, en los que los insectos son un manjar, ¿por qué hasta ahora no se los ha tenido en cuenta en la cultura gastronómica occidental?
-Porque nos desagradan, porque tenemos barreras culturales que nos dificultan o impiden su consumo y porque hasta ahora tenemos a nuestra disposición una gran variedad de otros alimentos que nos proporcionan todo tipo de nutrientes. En la cultura occidental muchos insectos están asociados a la suciedad y con enfermedades. No han formado parte de nuestra cultura gastronómica aunque, por ejemplo, en ‘Naturalis Historia’, el autor Plinio ‘El Viejo’ narra cómo los patricios romanos enloquecían por las larvas de insectos criados en harina y vino. Voy a desvelar un secreto: de manera inconsciente también los comemos, ya que alimentos como harinas de cereales, chocolate, maíz enlatado, etc. que consumimos regularmente incorporan insectos, en forma de fragmentos, huevos o larvas, que ingerimos sin saberlo. ’Tragamos’ unos 500 gramos de insectos/año y las regulaciones no lo consideran un problema, ni por ello disminuye la calidad de esos productos. De hecho, la FDA americana ((Food and Drug Administration) permite que 227 mililitros de zumo de naranja contengan legalmente cinco moscas de la fruta o el zumo de tomate pueda tener hasta cinco huevas de mosca y un gusano por cada 100 gramos.

-Recomendaciones a la hora de introducirlos en nuestra dieta
-Por los motivos indicados anteriormente sobre su carga bacteriana y poder alergénico, se recomienda fundamentalmente consumirlos cocinados, nunca crudos. Además, se puede optar por algunos de los productos alimentarios que se están elaborando a base de insectos como snacks, barritas y piruletas con langostas. Por otra parte, hay que saber  que, aunque los resultados de estudios realizados con insectos sugieren que, si se tratan y conservan adecuadamente, los productos derivados de insectos son fuentes seguras y eficientes de nutrientes, se necesitan más estudios para evaluar los posibles efectos del consumo prolongado de insectos en la salud humana.   Tenemos que saber qué comemos y qué nos proporciona, porque si bien su contenido en proteínas es elevado, en el momento que se considera en relación a la ración consumida (barrita o cajita), dicha cantidad no es tan importante, por lo que habría que consumir grandes cantidades de ellos. Y aquí entra el elemento precio, ya que el kilo de grillo cuesta, aproximadamente, 500€. Y, por último, ojo con el azúcar y otros componentes, como las grasas o la sal. Por ejemplo, una barrita de chocolate negro con higos y polvo de grillo contiene hasta 25,4 gramos de azúcar por cada 100 de producto. Es decir, más de una cuarta parte del producto es azúcar. Aunque esto no ocurre con todos los productos elaborados con insectos, sí es cierto que la variedad de productos comercializados es aún escasa.

 

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