Eduardo Arilla.

Se emplea en snacks salados, alimentos procesados, muchos congelados (la mayoría de los rebozados) sopas de sobre, cubitos de caldo, aliños para ensalada, cinta de lomo adobado, salchichas, carne procesada como la llamada chuleta de Sajonia… y productos envasados en lata, entre otros. Pero ¿por qué se usa el glutamato y qué efectos produce su ingesta en nuestro organismo? A estas y otras preguntas responde el profesor de la UAH, catedrático del Departamento de Biología de Sistemas, Eduardo Arilla.

-¿Qué es el glutamato y por qué debe preocuparnos su ingesta en exceso?
-El glutamato es un aminoácido que se sintetiza en nuestro organismo en una gran variedad de tejidos y órganos tales como el músculo esquelético, el riñón, el hígado y el cerebro. En el cerebro, el sistema nervioso central (SNC) sintetiza glutamato, utilizándolo como neurotransmisor excitador. Regula la plasticidad sináptica, el aprendizaje, la memoria, la actividad motora y el desarrollo neuronal. El glutamato lo podemos ingerir a través de las proteínas de la dieta, que lo liberan a través de la digestión en el tracto intestinal en forma de glutamato libre (L glutamato). También lo podemos digerir como glutamato monosódico, un aditivo alimenticio que aparece en multitud de alimentos procesados como potenciador del sabor. En ambos casos, es responsable de la percepción del sabor conocido con el nombre de ‘umami’. En la actualidad la mayor parte de la producción mundial de glutamato monosódico se realiza por fermentación bacteriana de carbohidratos de remolacha azucarera, caña de azúcar, tapioca o melaza.
Cuando se consumen grandes dosis de glutamato monosódico aumenta la concentración de glutamato en plasma durante una o dos horas, provocando lo que se conoce como ‘síndrome del restaurante chino’

-¿En qué consiste el síndrome?
-Se trata de un conjunto de síntomas atribuidos a la ingestión del glutamato monosódico en la dieta que se ofrece en los restaurantes chinos. Cursa con dolor de cabeza, náuseas, vómitos, malestar general, diarrea sin fiebre… y puede aparecer vértigo transitorio.

-¿Qué efectos produce a medio plazo?
-Estudios en animales de experimentación con glutamato monosódico dirigidos por el profesor Fernández Tresguerres, catedrático de Fisiología de la UCM e investigador de prestigio internacional, han demostrado que puede llegar a producir hasta un 40% más de apetito, lo que hace que aumente la ingesta de aquellos alimentos que lo contienen. Se cree que está directamente relacionado con la creciente obesidad tanto en Estados Unidos como en Europa. Este predominio creciente de la obesidad coincide con una popularidad cada vez mayor de las dietas ricas en proteínas. Los niños comen unas tres veces más proteínas de las recomendadas y los bebés de entre 6 y 12 meses reciben diariamente 5 gramos por kilo de peso en proteínas. La hipótesis del profesor Fernández Tresguerres es que no son las proteínas sino el glutamato monosódico el que determina la propensión a la obesidad. La obesidad es la antesala de la diabetes tipo 2, aumenta el riesgo cardiovascular y el de otras muchas dolencias que aceleran el envejecimiento.
Otros estudios en animales de experimentación han demostrado que el glutamato monosódico es tóxico para varios órganos, tales como el cerebro, el hígado o el riñón.

-Pero es un activador del sabor autorizado…
-Sí, la OMS, la FAO, la FDA de Estados Unidos y la Agencia Europea del Medicamento han declarado que el uso como aditivo del glutamato monosódico no es peligroso. En Europa, sin embargo, es obligatorio declararlo. El Parlamento Europeo ha recomendado que se rebajen las importaciones y se reduzca el consumo de alimentos tratados con este aditivo. Reconoce que un 1% de la población mundial es sensible al glutamato monosódico. La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición ( AESAN) ha comunicado que este aditivo puede plantear problemas en personas sensibles cuando consumen cantidades elevadas de alimentos que lo contengan, haciendo referencia de nuevo al ‘Síndrome del restaurante chino’.

-Y usted, ¿qué recomienda a los consumidores?
-Por un lado, los consumidores deben saber que el glutamato monosódico es estable al calor y, por lo tanto, al cocinar no se degrada. Además, hay cantidad de alimentos que contienen glutamato con otros nombres…Tienen que saber que en Europa es obligatoria su declaración en el etiquetado de los alimentos, por lo que recomiendo leer el etiquetado de los alimentos: se debe observar si pone en los alimentos E- 621(glutamato de sodio), E-622(glutamato de potasio), E- 623(glutamato de calcio), E-624(glutamato amónico) y E-625(glutamato de magnesio) o proteína hidrolizada o extracto de levadura o caseinato de sodio. También se le puede denominar como GMS, sal China, ajinomoto o umami, haciendo referencia al sabor que provoca.

Publicado en: Entrevista