Duelos y Quebrantos, Olla podrida, melindres o gazpachos…. La literatura cervantina está llena de referencias a la comida y a los hábitos alimenticios de la población de la época. Ahora, una tesis doctoral de la UAH analiza la relación entre esa alimentación y la actual y establece la relación entre la alimentación y el estado de salud de los ciudadanos de la

José Manuel Laborda.

época.
En esta entrevista Laborda habla sobre sus investigaciones y concluye cómo la gastronomía renacentista que aparece en la obra cervantina ha pervivido hasta nuestros días, con las lógicas e importantes modificaciones, aunque en las últimas décadas esté ‘atacada’ por la invasión de la comida rápida.

-¿Cómo se plantea investigar sobre este asunto?
-El objetivo de la tesis es establecer similitudes o diferencias entre la alimentación de los siglos XVI y XVII y la actual. No pretendíamos que fuera solo una recopilación de platos y recetas de la época, queríamos intentar establecer una relación entre la alimentación y el estado de salud de la población, porque hoy día sabemos que la alimentación, unida a los hábitos de higiene y a las condiciones laborales y sociales, es fundamental para una buena salud.

-¿Ha sido fácil analizar esa relación entre alimentación y salud en el Siglo de Oro?
-Saber lo que comían es fácil, saber cómo lo comían también, porque hay recetarios, pero no hay un listado fidedigno de cuáles eran las enfermedades de la época, entre otras cosas porque el grado de conocimiento científico médico era escaso en comparación con el nuestro; estaban saliendo de la teoría humoral medieval, estaban empezando las primeras disciplinas médicas, pero no hay diagnósticos establecidos…En definitiva, este análisis ha entrañado mucha dificultad y también ha sido difícil averiguar de qué morían o qué enfermedades tenían y qué las causaban, más allá de las enfermedades infecciosas. Hemos investigado en libros de testamento, en archivos históricos y administrativos, y también hemos utilizado el sentido común, extrapolando el conocimiento que tenemos hoy.

-Entonces, ¿qué enfermedades padecían?
-Siguiendo el sentido común, como he dicho antes, podemos concluir algunas cosas: por ejemplo, utilizaban utensilios de cobre, y por tanto había cesión de cobre, que provocaba cólicos saturninos.
Sobre todo, padecían enfermedades infecciosas, algunas de ellas relacionadas con las condiciones higiénico-sanitarias de los alimentos; y enfermedades carenciales, que están completamente relacionadas con la alimentación, como el escorbuto y el beriberi. Tenían una menor esperanza de vida, igualmente. Un porcentaje importante moría de malnutrición. El escorbuto, el beriberi como enfermedades carenciales más importantes.
Además, casi no había medios de conservación de los alimentos, más allá de los ahumados y los salazones, y eso provocaba también problemas de salud.
Beben vino y más tarde cerveza, pero muy poca agua, por cuestiones de potabilización. Posibles cirrosis y procesos hepáticos vendrían derivados de esta circunstancia.

-Denos algunos datos sobre la alimentación en el Siglo de Oro
-La alimentación estaba muy unida a la estacionalidad y había alimentos que, aunque se produjeran durante todo el año, como la leche, dependiendo de la época del año o de si fueras hombre o mujer eran buenos o malos para la salud. En el caso de la leche comentaban que causaba flema dependiendo de la temperatura ambiente y la humedad.
Hay una idea de que el alimento es un medicamento y entonces, por ejemplo, solo tomaban frutas y verduras cuando se ponían malos. El higo, por ejemplo, tenía más de 200 indicaciones para mejorar la salud.
Mueren de hambre. Hay grandes períodos de malas cosechas, de sequías y, por tanto, de carencias de alimentos.
Las clases más pudientes comían muchos asados… Hoy sabemos que la carne hecha en la parrilla, en barbacoa con carbón, tiene elementos cancerígenos debido a hidrocarburos policíclicos aromáticos y productos de la ‘reacción de Maillard’, así que probablemente eso también afectaba a su salud.
La forma de conservar la carne y el pescado era el ahumado y los salazones. Hoy hay una tendencia médica en contra de la sal, pero en ese tiempo era uno de los pocos medios para que este tipo de alimentos perdurasen, junto con el azúcar y la miel, que se utilizaban también para conservar frutas y dulces. No había mucho más.
Las diferencias sociales marcaban también el tipo de alimentación. Pero mis investigaciones eliminan por completo el tópico de una alimentación vegetariana de los pobres y una alimentación cárnica y pantagruélica de los nobles. Para empezar, porque no existen pobres y ricos, sino mucha estratificación social. El hidalgo Alonso Quijano pertenece al escalafón más bajo de la clase de los nobles, y sabemos cuál es su menú semanal: palominos, salpicón, olla podrida…este menú nada tiene que ver con el de Carlos V, que tiene ataques de gota constantes por el consumo de cerveza, pescados y mariscos. No tiene nada que ver lo que comía un clérigo mendicante, que se quitaba la comida de la boca para dársela a los pobres (la famosa sopa boba) con los príncipes de la iglesia y sus ‘barrigas chocolateadas’.
El chocolate, por cierto, quiso ser prohibido o introducido entre los alimentos no convenientes por el afán del clero por su ingesta, que rozaba la gula.
Además, la disponibilidad de los alimentos era muy importante. Un campesino castellano tendría acceso fácil a la carne de caza y un pescador gallego también lo tendría a los mariscos, a pesar de que fueran pobres…

-La obra cervantina es un espejo estupendo donde reflejar lo que se comía en la época
-En toda la obra cervantina hay muchísimas referencias a la gastronomía. Yo he tabulado todos los alimentos que aparecen en la obra de Cervantes, y hasta los gatos y las ratas están presentes, junto al caviar, sin ir más lejos, que también se cita en el ‘El Quijote’.

-¿Qué se mantiene de la gastronomía de la época?
-Se mantienen muchísimos platos, pero con diferencias; entre otras cosas porque todavía no se habían incorporado los productos de América. El ajo blanco era gazpacho blanco porque el tomate no había llegado todavía a las cocinas; el chorizo es blanco, porque el pimentón no existía y la tortilla de patata, plato rey de la cocina española, todavía no había llegado a nuestras cocinas.
Es cierto que los platos tradicionales se han adecuado a los gustos gastronómicos actuales. La olla podrida no tiene nada que ver con el cocido madrileño, han disminuido los contenidos en grasas y se han incrementado los contenidos vegetales. La alboronía cervantina es el pisto actual, la capirotada es una lasaña…modificada, pero lasaña al fin y al cabo.
Cervantes es una guía de vinos, de quesos, de panes, de dulces tradicionales.... Es una guía gastronómica de la comida tradicional de la abuela que, como tantas otras cosas, está siendo relegada por la globalización y la invasión de la comida rápida de todos los puntos del mundo.

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